Envie de pistache depuis longtemps dans mes pâtisseries, et jamais de pâte à pistache sous la main. J'ai donc décidé de la faire.
Il faut différencier la purée de pistaches (100% pistaches) de la pâte de pistaches (pistaches torréfiées, enrobées de sucre cuit, mixées avec de la poudre d'amande et un peu d'huile).

Je me base sur la recette de Pierre Hermé.

 

pate de pistaches

 

Ingrédients :

- 125 gr de pistaches crues (non grillées)

- 60 gr de sucre

- 17 gr d'eau

- 30 gr de poudre d'amandes

- 1/2 cuillère à soupe d'huile neutre

- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

- la pointe d'un couteau de colorant en poudre vert (éventuellement)

 

Matériel : un bon mixeur, et un thermomètre à sucre.

 

1) Préchauffer le four à 150°C. Répartir les pistaches sur une plaque de pâtisserie avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone et laisser torréfier 15 minutes. Verser dans un grand bol.

 

pistaches torréfiées

 

2) Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et le colorant, mélanger légèrement avec une cuillère en bois et en tournant légèrement la casserole, faire monter le sucre à 121°C, puis verser sur les pistaches. Le sucre va cristalliser.

 

sucre

 

3) Attendre que les pistaches soient totalement refroidies et les mettre dans le bol du mixeur avec la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.

 

mélange pistaches amandes

 

Alors à partir de ce moment là, tout va dépendre de votre mixeur, il faut concasser les pistaches, ensuite ça fera de la poudre, (à ce moment on incorpore l'huile), puis de la purée grossière, puis une pâte plus affinée.

 

pâte de pistache 2

 

Ménagez votre robot en faisant des pauses, car la pâte, donc le robot chauffent vite.

Avec mon Momix, ça m'a pris 10 minutes, ça peut aller jusqu'à 30 minutes avec un autre robot.

Mettre dans un pot hermétique et conserver au frais.